Как приготовить долму

Сегодня предлагаю вам узнать как правильно приготовить долму, а так же поделюсь своим рецептом этого блюда, которое в нашей семье мы называем "Долма - по Уральски" или "Долма по - русски", если угодно. Заранее извиняюсь за "телефонное" качество фотографий. Готовили мы наше блюдо в саду и засняла я этот процесс так сказать при помощи "подручных средств"

Вы конечно же знаете, что долма  - восточное блюдо, но не справедливо будет приписать "авторство" какой то одной национальности, ведь долма широко распространена на Кавказе.

Собственно сколько народностей, столько и рецептов приготовления долмы. Есть рецепты долмы по - азербайджански, долма по - армянски, подобные блюда существуют так же в Греции, Турции, Иране и т.д.

Но на самом же деле долма была изначально блюдом турецким, так по крайней мере считают народы Азербайджана. Ведь по турецки это слово и пишется и произносится одинаково - dolma.

Так же большинство знают, что долма  - это фарш завернутый в виноградные листья и подаваемый  с соусом из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока (это рецепт классической долмы).

Но кроме этого существует еще множества вариантов этого блюда. Например знакомые всем нам голубцы - это вариант долмы , завернутой в капустные листья ( к стати ЗДЕСЬ есть рецепт оригинального  голубца - рулета, приготовленного из листьев салата).

Долмой можно также назвать и любимый нами фаршированный болгарски перец (рецепт ЗДЕСЬ), имеется так же вариант долмы из помидоров, баклажанов, да много еще всего.  Ведь само слово долма -  с тюркского языка имеет превод как : "наполнить, заполнить чем то"

Мы вот заварачиваем фарш в листья свеклы.

Да, да, именно этот рецепт я и хочу сегодня вам предложить. Но не расстраивайтесь те, кто искал рецепт настоящей восточной долмы, параллельно со своим рецептом я расскажу вам и про восточную.

Итак, начнем с фарша, для него мне потребовалось:

500 г фарша ( у меня был из постой свинины, а вот на востоке свинина зпрещена и поэтому в васточном варианте  - это будет говяжий либо бараний фарш, впрочем подойдет и фарш из мяса птицы) , если фарш кажется недостаточно жирным в него на Кавказе добавляют топленое масло ( оно очень часто используется во многих восточных блюдах)

  • 0.5 стакана риса ( я предварительно отварила до полуготовности)
  • соль ,черный молотый перец по вкусу
  • зелень - укроп, кинза, лук ( в восточном варианте зелень рубится не очень мелко и добавляется в фарш, я посыпала свои голубци сверху после подачи)

В восточном варианте в фарш еще добавляются отварные и очищенные бобы, либо чечевица, я их не добавляла

  • 1 Морковь
  • 1 луковица
  • пара долек чеснока
  • майонез ( или сметана, у меня и то и другое или кислое молоко)
  • В восточную долму так же добавляется приправа под названием - адава ( это смесь корицы с гвоздикой) и мята

Большие свекольные листья ( сколько потребуется), в восточном варианте это , конечно же будут виноградные листья , если они свежие , то их обязательно надо промыть кипяченой водой, чаще всего используются листья сортов кара шаны и аг шаны ) так же можно использовать и консервированные листья винограда.

( как происходит заготовка виноградных листьев для долмы я обязательно расскажу вам чуть позже)

Вообще листья для долмы могут быть не только виноградные, капустные и свекольные. Замечательное блюдо получается и из листьев инжира и айвы, ведь есть и на Кавказе места , где не произрастает виноград.

Ну и конечно же, какая долма без ароматного соуса!

Соус для долмы можно приготовить и из помидоров, тушеных с овощами, тут фантазировать не запрещется, все зависит от вашего вкуса.

На востоке же чаще всего в виде соуса подают - катык ( кислое молоко или сметана смешанные с раздавленным чесноком)

Я смешала раздавленный чеснок с майонезом.

Ну что же с ингредиентами разобрались и с моими и с восточными, начинаем наконец готовить:

Если вы выбрали восточный вариант долмы, то смешиваете с фаршем все указанные восточные ингредиенты. Я не буду сейчас заострять на этом внимание, т.к. собственно рассказываю о варианте "русской" долмы.

Для этого в фарш добавляем заранее отваренный до полуготовности рис, соль , перец по вкусу. Обжариваем натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук ( впрочем лук можете порезать так как вам нравится) и так же добавляем в фарш. Тщательно перемешиваем.

У свекольных листьев отрезаем стебельки возле самого листа и опускаем листья буквально секунд на 30 в кипящую воду, так же можно залить их крутым кипятком в посуде на то же время. Это делается для того что бы листики не были ломкими ( как впрочем и капустные)

Важное замечание для садоводов - если вы берете листья с еще растущей на грядке свеклы, то срезайте не более 2 листочков с каждого корнеплода, без ботвы свекла конечно же не вызреет.

Долма из листьев свеклыДалее заворачиваем фарш кто во что выбрал, я в свекольные листья.

Долма из листьев свеклыГолубчики получаются маленькие, аккуратненькие!

Долма из листьев свеклыУкладываем их в кастрюлю ( в восточном варианте долма покрывается в кастрюле слоем виноградных листьев и заливается водой)

Долма из листьев свеклыЯ добавила в кастрюлю кроме воды( воду наливаем на 2-3 см ниже края голубчиков) ложку сметаны и майонеза. Тушим до готовности фарша минут 15- 20 ( после закипания огонь убавляем до медленного) , голубчики меньше чем капустные и соответственно время на приготовление уйдет меньше, можно снять пробу для определения готовности.

Ну вот наконец блюдо наше готово. Подаем либо с восточным "катыком", либо как в моем варианте, с чесночным маянезом или сметаной.

Сверху посыпаем рубленой зеленью, а на гарнир , исключительно по - русски, конечно же очень подойдет отварная картошечка.

Приятного аппетита!

Но...это еще не все, помните я обещала рассказать как заготовить виноградные листья для долмы, ну вот , это делается так:

  1. Можно элементарно их заморозить - обмыть свежие перебранные листья и сложить в целлофановые мешочки порциями, что бы ее хватало на разовое приготовление. Нужное количество зимой вынимается из морозилки и отваривается в подсоленной воде минут 5,  листочки должны сменить зеленый цвет на темный.
  2. Консервированные виноградные листья для долмы
    Виноградные листья (черенки должны быть короткими)  сложить  один в один в стопочки по 10 штук.  В кипящую подсоленную воду опускаем каждый десяток листьев на несколько секунд. Потом сложить по два десятка "вальтом", свернуть в трубочку ( в виде "сигар") и уложить не слишком плотно в небольшие ( грамм по 700)  банки примерно по 6-8 "сигарок".  Идеально  будет взять листики среднего размера, молоденькие, не загрубевшие.

Готовим маринад для виноградных листьев:

Нам потребуется вода, лимонная кислота по вкусу и соль.

Вскипятить маринад и залить в банки, перед этим можно положить туда веточки петрушки по желанию. Ставим стерилизовать на 30 минут. Закатываем или закручиваем крышками. Листья получаются нежные и  не расползаются  в руках .

Еще один вариант:
В обычную стеклянную банку или пластмассовую бутылку помещаем  до полного заполнения листики свернутые по 10-15  штук, закручиваем крышкой. Листьям ничего не будет, но после открытия надо использовать в течении месяца , иначе появится плесень.

У кого нет растущего в саду винограда - не отчаивайтесь, ведь по таким же рецептам можно заготовить и свекольные листья как это делаю я.

До следующих встреч дорогие читатели и...всегда Приятного аппетита!

Загрузка...